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UN MORCEAU, UNE RECETTE

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Les cuissons

La cuisson des morceaux de bœuf est un élément crucial. En effet, chaque morceau de Bœuf Pays requiert une cuisson différente.

A mijoter

Cette cuisson à pour but d’attendrir la viande afin de la rendre plus fondante et savoureuse. La cuisson à mijoter s’applique aux morceaux les moins tendres du bœuf et qui demandent une cuisson lente et à feu doux dans un bouillon.
Les morceaux utilisés pour ce type de cuisson sont les suivants :

  • le collier
  • le jumeau à pot-au-feu
  • la macreuse à pot-au-feu
  • le paleron
  • le jumeau à biftek
  • la macreuse à biftek
  • le plat de côte
  • le milieu de poitrine
  • le flanchet
  • le jarret
  • la queue

Ces morceaux conviennent pour la préparation d’un carry ou d’un tajine par exemple.

A griller

La cuisson à griller convient aux plus petites découpes de viande comme les morceaux ci-dessous :

  • les basses côtes
  • les côtes et entrecôtes
  • le faux filet
  • le rumsteck
  • l’onglet
  • la hampe
  • la bavette d’aloyau
  • la bavette de flanchet

Les morceaux peuvent être cuits à la poêle, au grill ou encore au barbecue.

A rôtir

Il s’agit d’une cuisson au four ou à la broche, à découvert avec un corps gras (huile, beurre. Ce type de cuisson s’applique aux morceaux tendre tels que :

  • l’aiguillette baronne
  • la tende de tranche
  • la poire
  • le merlan
  • l’araignée
  • la gîte à la noix
  • le rond de gîte

Le morceaux est accompagné de son jus.